RECETTES

Cuisson : 1 à 4 mn + repos de 5 mn + 1h

Ingrédients : 2 steacks - un trait d'huile neutre - une noisette de beurre - sel, poivre

Préparation : 

- Sortir la viande du frigo 1 h avant le repas, la déballer et la laisser à l'air libre

- Faire chauffer la poele à blanc, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (c'est-à-dire qu'on ne puisse maintenir sa main au dessus plus de quelques secondes

- Jeter dans la poele la noisette de beurre et un trait d'huile, remuer hors du feu pour couvrir toute la surface, remettre au feu et poser les steacks

- NE PAS LES BOUGER pendant la cuisson, sauf pour les retourner. Une fois retourné, saler et poivrer

- Temps de cuisson :

• 30 secondes/face pour une cuisson bleue
• 30 secondes sur la première, 1 mn sur la seconde pour une cuisson saignante
• 1 mn de chaque côté pour une cuisson à point
• 1 mn sur la première, 1mn 30 sur la seconde pour une cuisson "bien cuite"

- Débarrasser entre deux assiettes creuses ou dans un plat couvert d'alu, et laisser reposer 5 mn (idéalement sur une casserole remplie d'eau chaude)

- Dégraisser le jus de cuisson, le déglacer d'un peu d'eau ; il pourra servir à la confection de sauces, ou être utilisé nature (au besoin, rectifier l'assaisonnement)

Notes : 

Pour les sauces : 

- Au gorgonzola (ou autres fromages bleus) : faire fondre 1/2 échalotte ciselée dans une miette de beurre ; déglacer avec un trait de vin blanc ; ajouter le fromage en cubes, laisser fondre ; incorporer le jus de cuisson, puis un trait de crème ; goûter, saler et poivrer au besoin ; faire épaisser à feu doux

- Au poivre vert : ajouter au jus de cuisson un trait de cognac, flamber ; déglacer légèrement à l'eau, ajouter un peu de crème et le poivre vert ; goûter, saler et poivrer au besoin ; faire épaisser à feu doux

Cuisson : 15 mn

Ingrédients : spaghettis - 2 tomates - 1/3 de chorizo - une poignée de calamars, crevettes et moules - 1 càs d'encre de seiche - piment d'Espelette - 1 gousse d'ail - vin blanc

Préparation : 

- Emonder les tomates, les mixer

- Couper le chorizo en petits morceaux, le faire suer dans une poele

- Concasser l'ail, le faire revenir doucement avec le du persil et le calamar dans le gras du chorizo ; ajouter les crevettes, laisser revenir un peu ; déglacer au vin blanc

- Ajouter la tomate, laisser réduire puis ajouter l'encre

- Ajouter les moules

- Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette

- Faire cuire les pâtes

- Servir avec des chips de chorizo (quelques mn sous le grill du four), la sauce par dessus les pâtes (non mélangée) et quelques brins de roquette

Notes : 

Cuisson : 30 - 40 mn + 24h de repos

Ingrédients : 200 g de chocolat - 100 g de sucre roux - 150 g de beurre demi-sel - 3 oeufs - 60 g de noix - 60 de biscuits spéculoos - 50 g de farine

Préparation : 

- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

- Concasser grossièrement les speculoos et les noix

- Battre les oeufs et le sucre

- Incorporer le chocolat en battant constamment

- Ajouter la farine, puis les speculoos, puis les noix

- Préchauffer le four à 150°

- Beurrer un moule, y verser l'appareil

- Faire cuire 30-40 mn

- Laisser refroidir, détailler et réfrigérer 24h

- Saupoudrer de cacao en poudre et/ou de sucre glace au moment de servir

Notes : 

Cuisson : aucune

Ingrédients : 100 grs de roquette - 50 grs de pignon de pin - 2 gousses d'ail - 5 cl d'huile d'olive - 2 càs de parmesan - sel - poivre 

Préparation : 

- Mixer ensemble la roquette, les pignons, le parmesan et l'ail

- Ajouter l'huile, remixer

- Saler, poivrer

Notes : A utiliser dans des pâtes avec des asperges, ou sur un fond de tarte pour la tarte à la tomate. Se congèle très bien.

Ingrédients : 200 grs de farine - 1/2 càc de levure - 1/2 verre à moutarde de beurre fondu - 1/2 verre à moutarde d'eau - sucre (1 càs) ou sel si le beurre n'est pas salé

Préparation : 

- Mettre le beurre à fondre

- Mélanger les ingrédients secs

- Faire un puit, verser le beurre et l'eau

- Abaisser

Notes : 

- Pour certaines recettes, il peut être utile de précuire 5 mn à 230°, en ayant piqué la pâte et en la recouvrant d'un papier sulfurisé et d'un poids

- On peut ajouter de la poudre d'amandes (2-3 càs), des arômes. En version salée, remplacer une partie du beurre par de l'huile d'olive, ajouter du parmesan

Cuisson : 20 mn + 30 congélo

Ingrédients : 200 grs de chocolat - 150 grs de beurre demi-sel - noisette de beurre doux - 100 grs de sucre - 50 grs de farine - 3 oeufs - piment d'Espelette - (menthe fraîche)

Préparation : 

- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie

- Battre les oeufs avec le sucre

- Ajouter le chocolat fondu en fouettant constamment

- Incorporer la farine

- Ajouter le piment et éventuellement la menthe

- Beurrer les moules, verser l'appareil

- Mettre les moules au congel 30 mn

- Sortir les moules du congel, préchauffer le four à 180° pendant 5 mn

- Mettre à cuire 20 mn

Notes : Adapter le temps de cuisson pour éviter d'avoir un fondu ^^'

Cuisson : 30 mn environ

Ingrédients : 250 g de riz rond à risotto - une poignée de calamars - 1 poivron rouge - 3 tomates - 100 g de chorizo - persil - 2 gousses d'ail - huile d'olive - un verre à moutarde de vin blanc - bouillon de légumes (une fois et demi le volume de riz) - piment d'Espelette - parmesan - mascarpone (1 càs)

Préparation : 

- Emonder les tomates, les mixer

- Couper le chorizo en petits morceaux, le faire suer dans une poele ; détailler le poivron en petits dés, avec la peau

- Concasser l'ail, le faire revenir doucement avec le poivron et du persil dans le gras du chorizo (les poivrons doivent rester croquants)

- Ajouter la tomate ; laisser réduire un peu

- Ajouter le riz, laisser revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide

- Déglacer à couverture avec le vin blanc, puis ajouter les moules

- Mouiller louche par louche avec le bouillon, jusqu'à épuisement et/ou ce que le riz soit tendre

- Quand le riz est cuit, crémer avec le mascarpone et ajouter le parmesan et du piment d'Espelette

- Servir recouvert d'un voile de persil, avec des chips de chorizo (quelques mn sous le grill du four) et quelques brins de roquette

Notes : 

Cuisson : aucune, mais temps de préparation assez long 

Ingrédients : 1 bulbe de fenouil - 1/4 d'oignon rouge - 1/2 grenade bien mûre - 1 avocat - (1 orange) - 2 càc de moutarde à l'ancienne - jus d'1/2 citron jaune - 1 càc de vinaigre de vin - 1 càc de sirop de canne à sucre - 1 càc de graines d'anis vert - 1/3 càc de zestes de combava rapés fin (ou à défaut, remplacer le demi citron jaune par un demi citron vert) - huile d'olive - sel, poivre, piment d'Espelette

Estimation Kcal pour tout le plat : 339 avec l'orange, ou 684 avec l'avocat

Préparation : 

- Emincer très finement le fenouil (garder les plus jolis brins de feuillage) et l'oignon rouge dans un saladier

- Décortiquer la grenade, ajouter les graines au fenouil ; éplucher et émincer l'avocat, ajouter également 

(- Si on souhaite mettre de l'orange, la peler à vif, prélever les quartiers sans les membranes et les ajouter en petits morceaux)

- Dans un bol, mélanger la moutarde avec le vinaigre, le jus de citron et le sirop de sucre de canne ; saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette, l'anis vert et les zestes de combava

- Ajouter l'huile d'olive en mélangeant comme pour une vinaigrette ; verser dans la salade, réfrigérer 10 mn

- Au moment de servir, ajouter les feuillages

Notes : 

Cuisson : environ 1h ; préparer 24h à l'avance

Ingrédients : 1 kg de fromage blanc, 200 grs de speculoos, 150 grs de beurre, 2 oeufs, 150 grs de sucre, le jus d'un citron (ou de 2-3 si on ne met pas de lemon curd)

[Lemon curd (glaçage à la crème de citron) : 2 citrons verts, 100 grs de sucre, 2 oeufs, 1 càc de Maïzena, 1 càs de zestes de citron]

NB : moule à manqué impératif

Estimation Kcal pour tout le plat : 4090 (3690 avec du fromage blanc à 0%)

Préparation : 

- Mettre le beurre à fondre, préchauffer le four à 180°C ; recouvrir le fond du moule à manqué de papier sulfurisé

- Mixer les speculoos pour les réduire en poudre, leur ajouter le beurre ; bien tasser le mélange au fond du moule, enfourner 10 mn

- Mélanger le fromage blanc avec le sucre, le jus de citron et les oeufs jusqu'à ce que cela soit homogène et bien lisse ; goûter : le goût de citron doit être présent mais léger si on prévoit un glaçage au citron, clairement dominant sans être trop acide si on préfère sans glaçage ; ne pas hésiter à ajouter du jus de citron en fonction du résultat (*)

- Déposer délicatement, à la louche, cet appareil sur le fond de speculoos cuit ; il faut éviter au maximum que des miettes de speculoos remontent dans le fromage blanc

- Enfourner environ 45 mn à 180°C ; on peut vérifier la cuisson en remuant doucement le moule dans le four : les bords du cheesecake doivent rester fermes, tantdis que le milieu doit trembloter un peu

- Quand cette texture est atteinte, sortir du four et passer sans brusquerie un couteau sur les bords du moule pour en décoller le gâteau ; laisser refroidir environ 1h

[- Pendant ce temps, si on souhaite un glaçage, préparer le lemon curd comme suit :

• mettre dans une casserole le sucre, le jus des citrons, les zestes et la Maïzena, chauffer à feu doux jusqu'aux premières bulles, en fouettant bien pour éviter les grumeaux de Maïzena
• dans un autre récipient, battre les oeufs 
• retirer les zestes, ajouter les oeufs dans la casserole en fouettant énergiquement
• remettre à feu vif en mélangeant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe (la consistance idéale est celle d'une crème de marrons)
• laisser refroidir

- Une fois que le cheesecake a refroidi, étaler le lemon curd sur la surface avec une spatule souple (ou à défaut une cuillère à soupe) ; le rendu ne sera jamais lisse, mais on peut créer de jolies ondulations]

- Couvrir le moule (et surtout pas directement le gâteau) de film plastique et réfrigérer au moins 10h, 24h si possible

Notes : la quantité de citrons nécessaire varie énormément selon la saison, le type de citron, la maturité... Donc ne pas hésiter à en prévoir un ou deux en plus des quantités indiquées et à les rajouter au fromage blanc si besoin (*)